Histoires naturelles
Mosaïques fleuries et volutes aériennes : le décor donne le ton dès l’arrivée.
Lovés dans des banquettes aux allures de cocons, les convives découvrent une atmosphère feutrée où l’harmonie des lumières et des textures cultive l’élégance.
C’est encore l’hiver, la nuit tombe vite mais on est heureux d’être là. L’expérience d’une table étoilée est toujours un moment à part.
Le lieu y contribue mais plus encore les conteurs, Nicolas, le maître d’hôtel, Lucas, le sommelier, qui avec des mots, des adjectifs, décrivent les plats, les produits et les vins avec verve. On aime découvrir l’histoire avant de déguster, un peu comme un roman que l’on choisit en librairie. On lit quelques lignes, on le sent et on l’emporte chez soi pour prendre le temps de le savourer. Ici l’expérience est pour nous très innovante, audacieuse et délicieuse.
Je me souviens de Stephan et Justine au Château de Castigno. Le végétal était à l’époque une marque de fabrique et certains plats nous avaient vraiment étonnés.
La table est dressée avec soin, vaisselle raffinée, porte couvert de bois, serviette en tissu blanc, douce lampe de table.
Je pense à une œuvre d’art. Chaque mise en bouche, chaque plat est confectionné avec tant de perfection que l’on peut imaginer une toile d’un grand peintre.
Le spectacle démarre avec une décoction maison à base de mimosas et de miel versée dans un joli verre ballon. Le mimosa est cueilli à quelques kilomètres et le miel récolté dans la région. Doux, parfumé et enivrant le mimosa explose en bouche.
Le maître d’hôtel, Nicolas, vient nous proposer le voyage végétal.
« Racines » imaginé par les Chefs accompagné de vins de la région mais aussi de cocktails sans alcool qui s’accorderont avec chaque plat. Le sommelier Lucas est un magicien, un amoureux des plantes, des fleurs, des herbes odorantes. Il crée des décoctions et imagine des jus, des sucs, assortis aux plats du chef.
Le voyage démarre avec les mises en bouche aux légumes de saison comme le céleri, l’oignon. Légers, justes et savoureux.
L’entrée est une harmonie végétale autour du chou vert dans un bouillon délicat relevé de touches boisées et aigres-douces accompagné d’une infusion aux herbes de la garrigue et au miel ! On se regarde, on sourit d’aise, le chou se transforme en met rare et délicat sous les mains de Stéphan Parroche.
La Saint-Jacques à la truffe et son petit pain au citron et aneth, rien n’est laissé au hasard, tout est très réfléchi pour ce premier plat. La délicatesse des noix, le goût profond des champignons de souche et la puissance d’un bouillon à la truffe. Ce sont les dernières de la saison alors on déguste avec encore plus d’attention ce met d’exception.
Suit une pintade, juste saisie, aux jolis topinambours, délicatesse d’une volaille au goût affirmé, élégance des légumes anciens, on adore.
Pour le dernier opus, c’est Justine qui nous emporte au pays des agrumes avec un dessert incroyable où les oranges sanguines se marient à la douceur du miel et à la fraîcheur du fenouil, un sorbet au yaourt et un filet d’huile d’olive. Je ne sais quoi dire tant les goûts mêlés, de l’acidité des fruits associés à la douceur du miel et du yaourt, pimpés par le fenouil et l’huile d’olive, me ravissent.
Cette cuisine est nourrie de techniques glanées au fil de leurs voyages notamment en Asie comme la cuisson à la vapeur douce, les bouillons de légumes racines. La complémentarité de Justine et Stéphan donnent naissance à une cuisine très libre aux influences certes méditerranéennes mais ouvertes sur le monde. Le couple redéfinit les codes de la haute gastronomie française avec une cuisine vivante, un lien direct avec le convive et les acteurs locaux.
Ce nouveau lieu, certes plus urbain signe une ambition plus engagée, plus libre encore dans un décor très harmonieux. On admire les courbes florales, les matières et la lumière caressante. On se sent très bien au Calice.
La nuit est avancée mais à quelques mètres du restaurant, l’Hôtel Particulier, un bâtiment Haussmannien du XVIIIe siècle, nous ouvre les portes de ses chambres d’hôtes. Intimes, élégantes et très spacieuses les chambres de cette maison de maître cultivent l’art de vivre et de recevoir « comme à la maison ».
Parquets au sol, luminaires design sur moulures d’époque, le lieu permet un repos parfait à deux pas de la cathédrale Saint Nazaire.
Restaurant Calice
30, Boulevard Bertrand Duguesclin
34500 Béziers
Tel : 04 67 28 29 40
contact@restaurantcalice.fr
“Ce sont les producteurs qui dictent nos menus, on y ajoute des influences de nos voyages, plutôt dans les techniques, les méthodes de cuisson. Avec Justine, on peut compter l’un sur l’autre et on a un style complémentaire.”
Stephan Paroche
