Texte : Isabelle Aubailly
© Photos : Agence Verri
« De la terre à la mer, des montagnes aux plaines, du Jura à l’Aude, tous les terroirs sont faits pour se croiser, se quitter, se retrouver, c’est le sens profond des chemins de vie, de mon histoire personnelle », aime à raconter Franck Putelat.
Franchir le seuil du restaurant Le Parc aux portes de la cité de Carcassonne et poser le pied dans ce décor très contemporain, matières brutes, écailles de bois et voilages délicats provoque une émotion.
Ici, dans ce restaurant créé par Franck Putelat, lui-même, il y a presque 20 ans, flotte un esprit de partage et de bonne humeur. Le salon avec ses fauteuils bas et lumières tamisées prépare le voyageur à l’odyssée gastronomique.
Le maître d’hôtel Laurent Herrada nous conte l’histoire du chef avec beaucoup de verve, son apprentissage, sa première étoile à l’Hôtel Restaurant de la Cité, puis la création du Parc son établissement, sa deuxième étoile, son Bocuse d’argent et son élection de Meilleur Ouvrier de France en 2019. Franck Putelat est une figure emblématique de la gastronomie française, très proche de son équipe, il est également très à l’écoute de ses fournisseurs. Sur notre table, une carte mentionne tous les noms de son équipe en salle et en cuisine, du plongeur jusqu’au second. Laurent nous annonce que notre voyage culinaire entre terre et mer comporte 8 étapes, une véritable aventure !
La vaisselle, céramiques et porcelaines créées pour le Chef et ses inspirations, est un écrin pour les aliments qui s’alignent, se superposent telle une œuvre d’art. Et le spectacle démarre avec les mises en bouche : une brochette de maquereau, posée sur un lit de coquillages, une mise en bouche marine, surprenante. Mais il y a aussi la très simple mais élégante brioche accompagnée d’huile d’olive. Nous admirons le ballet du service, les convives attablés, souriants.
En entrée, on se plaît à découvrir la brandade d’esturgeon, crevette et coques, l’huître aux œufs de poisson et de la ferme.
Le produit est mis en exergue, il faut garder ses papilles en éveil sans aucun à priori. Franck Putelat travaille une cuisine sincère, il aime réinventer les grands classiques. Le produit est au centre du travail minutieux du Chef, où savoir-faire et intransigeance vont de pair. Il crée de nouveaux plats, fait évoluer la mise en scène du service.
Je ne savais quoi penser avant de découvrir sa fameuse bouillabaisse. Mon premier cri : « c’est divin ! ». Le consommé de « cranquettes » est tellement parfumé, plein d’harmonie, à la fois doux et épicé. Et l’association du foie-gras de canard poché, snacké est fantastique. Une expérience inédite, dont le parfum m’enivre quelques longues minutes.
La recette de sa bouillabaisse a fait couler beaucoup d’encre, c’est la sienne et elle est unique.
« L’idée est survenue lors d’un casse-croûte avec mon épouse un dimanche soir, en passant des toasts de foie gras à la soupe de poisson. L’association en bouche s’est révélée à elle-même. Il a fallu ensuite affiner avec un consommé de crabe vert (cranquette en Méditerranée) et une écrasée avec les pistils de safran de Gérard, un ami passionné. »
Pour continuer ce ballet culinaire, la terre s’invite autour de la viande de cerf rosée accompagnée de bortsch, cette soupe de betterave connue des pays de l’Est. C’est une première pour notre estomac mais l’élégance de la betterave mêlée à la tendresse de la viande, dévoile une saveur profonde et authentique.
J’ai oublié d’évoquer le travail de l’ardente sommelière, Lucie Almeras, discrète, curieuse et souriante. Elle va savoir accorder votre plat avec des pépites de la région aux accents de terroir raffinés et très bien travaillés. C’est merveilleux, c’est presque de l’art.
Le temps s’écoule doucement, la lumière est douce, les acteurs de ce voyage semblent heureux à la table de Franck.
Le périple se termine avec les desserts surprenants d’Alexis Pocinho : Une salade de fruits emmaillotée dans une scarole et des tagliatelles de chocolat, assaisonnées de kumquat et d’un condiment marin très inattendu. Il faut mélanger les ingrédients pour découvrir des goûts nouveaux et s’attendre à être surpris. “On diversifie les desserts, en ajoutant des légumes et du marin. Ce sont davantage des pâtisseries de cuisine que des pâtisseries “pures”.
Ce qui rend Le Parc si singulier, c’est l’empreinte personnelle de Putelat : son amour pour les associations terre-mer, le respect de la saisonnalité, et sa quête perpétuelle de justesse. Son souci du détail va jusqu’à son engagement pour son terroir : il dispose de potagers, travaille avec des producteurs locaux et valorise les produits de l’Aude dans ses créations.
La nuit est bien avancée quand le chef nous propose d’échanger dans le salon chaleureux du restaurant en dégustant café et mignardises. Franck Putelat aime la convivialité et il nous conte l’importance de son équipe. Il connaît parfaitement chacun d’eux et certains ont des parcours de vie singuliers. Il est heureux d’être arrivé à leur offrir une nouvelle vie, un cadre de travail parfois contraignant mais tellement valorisant quand on a la chance de gagner et garder ses étoiles. C’est un homme hyperactif, il a mille idées et reste très attentif à l’évolution de la société, de la cuisine.
Il gère une brasserie, un second hôtel et depuis peu accompagne et depuis peu accompagne la réouverture du « nouveau Verchant », aux portes de Montpellier. Il court d’une ville à l’autre, il imagine un dîner gastronomique dans des grottes dans les Pyrénées Orientales, puis prépare un dîner chasseur et pense déjà à l’organisation des dîners de fin d’année.
Comment fait-il ? Il rit et évoque à nouveau son équipe, cette cité merveilleuse de Carcassonne comme un écrin pour sa cuisine.
Histoire et modernité, tradition et innovation, le voyage de Franck Putelat est très étonnant et mérite amplement ses étoiles, tant l’homme est attachant, prévenant et généreux.
